Давонджын, къабускаджын, картофджын, насджын, уæлибæх, æртæдзыхон, фыдджын, хъæдурджын, цæхæраджын, хъæдындзджын - для моей семьи это не просто слова - это воскресные семейные обеды, это праздничный стол, это просто самое любимое блюдо на нашем столе - осетинский пирог. Я научилась его печь под присмотром хозяйки-осетинки во Владикавказе, и с тех пор пирог с сыром, мясом, картошкой, фасолью, свекольной ботвой, капустой, черемшой и тыквой - король на моей кухне.
Издревле осетины пекли эти пироги по праздникам, и они символизировали Бога, солнце и землю. Именно поэтому на столе всегда было три пирога, которые, кстати, нельзя крутить во время разрезания. В дни траура и поминовения на стол ставятся два пирога, сомволизирующих Бога и землю.
Сейчас в Осетии пироги едят не только по праздникам, но и в будни, и хотя они уже не несут в себе настолько религиозный смысл, правила трех и двух пирогов, а также запрет на поворачивание пирога остаются неизменными.
Мы едим пироги всегда по выходным, ну а если появляется возможность, то и в будни никто не откажется от любимого блюда. Тем более, что несмотря на то, что я пеку только пироги с традиционной начинкой, их разнообразие достаточно велико, чтобы не надоесть никогда.
Кто-то скажет, что много пирогов есть - большой вес иметь. Это не совсем так. Дело в том, что осетинский пирог очень, очень тонкий - не более 2 см в толщину, и 3/4 всего объема занимает начинка, так что на тесто остается совсем чуть-чуть. Толстый пирог говорит либо о неопытности хозяйки, либо о неверном способе его приготовления.
Кстати, о приготовлении. В сети огромное количество рецептов приготовления осетинских пирогов - и в видео и в текстовом формате, однако очень мало правильных рецептов. Очень много инсенуаций вокруг начинок, и они далеко не всегда удачные. Также почти всегда получившиеся пироги оказываются очень толстыми, какими они быть не должны. Это происходит от того, что рецепты переписываются друг у друга, без малейшей попытки узнать, а как должно быть на самом деле.
Поделюсь парой секретов на случай, если соберетесь испечь осетинский пирог. Во-первых, для теста лучше использовать живые дрожжи (так реально вкуснее). Во-вторых, начинка должна быть едва теплой - так она лучше распределится, чем холодная и не сварит тесто, если горячая. В-третьих о сыре: лучше всего использовать, конечно, осетинский сыр, но его можно купить разве что в Осетии, так что заменить его придется, причем не твердым, а рассольным либо творожным - твердый сыр сделает пирог жестковатым. Иногда я заменяю сыр жирным творогом 18%. В-четвертых: тесто раскатывается в тонкий пласт, а начинка выкладывается не горкой в центр, а толстой лепешкой, а после защипывания краев начинку распределять лучше мягкими движениями от центра к краям, тогда по краю пирога не будет толстого слоя пустого теста. Вот, собственно, и все секреты. Ах, да, чуть не забыла главный секрет: хорошее настроение и добрые руки.
Можно, конечно, не заморачиваться и купить готовый пирог, тем более, что предложений пруд пруди, но вот я сколько их ни пробовала, ни один не понравился. И дело не в моей привередливости и преданности девизу «Ешь только то, что сам приготовил», а в том, что к сожалению, в пирогах на продажу крайне редко используются высококачественные продукты и соблюдается правильная технология приготовления. Совсем другое дело - домашний осетинский пирог - яркий, как солнышко, тоненький, как талия горянки, ароматный, как детство. От такого пирога за уши не оттащишь даже рьяных ЗОЖников да диетчиеов (я пробовала!).
Пеките осетинские пироги и приятного Вам аппетита!
Уверена, что у вас он вкуснейший. И правда, только живые дрожжи и обязательно пироги печь с желанием и хорошим настроением. Соблюдать рецептуру крайне важно. Это как и в лекарствах. В одной дозировке лечит, а в другой -яд. Спасибо за полезные советы. Попытаюсь приготовить. Я очень люблю пироги, но тесто только дрожжевое и много начинки, конечно. Покупала пирог осетинский в кафе- не понравилось. Уж очень соленый сыр, да и теста очень толстый слой. Дома пироги получаются гораздо вкуснее.
Я не могу отказать себе в выпечке. Знаю, что это вредно, но... А тут ещё и куча всевозможных пекарен открыли в последние годы. Иной раз так пахнет из них, что невозможно пройти мимо ..
Как-то купила осетинский пирог с сыром-творогом ( обожаю и то и другое, творог иногда сама делаю), но совершенно не понравился. Больше пока нет желания повторить покупку. Сама не пекла именно осетинские. У нас, наоборот, пироги и с большим количеством начинки и тесто не такое тонкое. Любим и сладкие, и курник. Возможно, испеку и осетинские как-нибудь.
Ой, мне осетинские пироги очень даже знакомы, так как больше трех лет после окончания школы училась и жила у родственников осетин в Орджоникидзе. Эти традиционные пироги готовят не только по праздникам, но и в будни. И чем тоньше они, тем искуснее считается хозяйка. Начинки в них разные могут быть, а сейчас, наверное, еще и новые появились. И, как правило, они подаются на плоском блюде сложенных один на другой. К сожалению, сама не пеку их, слишком была молода и не интересовалась их рецептами приготовления. Но, обалденные, очень вкусные.
Вы сегодня прямо порадовали всех съестными припасами и пирогами. Жалко что трудно приготовить натурально подобные национальные блюда, где способ приготовления передается веками из поколения в поколение. Там каждый нюанс и продукт имеет значение. Погода, степень влажности, настроение хозяйки, сезон и прочее. Тоже обычно использую простые живые дрожжи, хотя сухие удобнее. Причем пироги в каждом ауле, яранге и хате получаются по своему. Но лучше когда готовит конечно опытная хозяйка.
Интересно, кто будет печь осетинские пироги, когда сменится поколение. Это раньше мама или свекровь учили дочь или невестку домашним тонкостям. Сейчас я слабо себе представляю, как современная девушка будет месить муку. Да ей проще заказать пиццу. Даже идти за ней не надо. Просто набрать номер телефона и все, даже осетинские пироги привезут к двери квартиры. За рубежом многие вообще не готовят. Не имеет смысла, когда на каждом углу есть заведения на любой кошелек, где хорошо готовят.
Фото очень аппетитные, так и хочется откусить кусочек пирога. Очень люблю все, что связано с сыром. Сама бы, наверное, не решилась приготовить. Для меня это сложно. Вы пишете, что нужно использовать живые дрожжи, а я ни разу не пробовала с ними готовить. Всю выпечку готовлю с сухими дрожжами. Как-то я пробовала настоящий осетинский пирог на национальной свадьбе. Было очень вкусно. Согласна, что домашний осетинский пирог не сравнится с покупным. Все, что пробовала из магазина - это просто сырная лепешка. Наверное, не правильная технология приготовления, да и сыр, думаю, из экономии не докладывают или меняют на более дешевый.
Ну что же уважаемая автор. Спасибо что побаловали нас такими аппетитными пирогами.. У нас раньше в соседнем доме осетины такие пироги делали для себя и по знакомым продавали. Нам очень нравились. Мне правда больше всего нравится долма, но обязательно из листьев молодого винограда. Есть у каждого народа, что-то такое свое в национальных блюдах. Кстати спасибо вам Мария и за то, что предупредили о стойкости пирога, я бы обязательно крутил при резке. И за фотографии с пирогом спасибо, такое чувство что и отзыв прочитал, и пирога отведал.
Мммм... Так и хочется вкусить этого аппетитного и дико ароматного пирога. Выглядит как пицца, но без овощей сверху, но понимаю что это тесто и внутри него начинка. Как Вы сказали главное при приготовление хорошее настроение и добрые руки, вот сразу по стряпне человека можно понять в каком он настроении готовил, в процессе приготовления человек влаживает свою частичку души и сердца и вот почему у многих хозяюшек такие вкусные десерты или пироги, да даже простые супы. А бывает и такое человек готовит наугад, но результат удивляет.
Какие пироги аппетитные на Ваших фотографиях!
После поедки с мужем в Кабардино - Балкарию, стала выпекать их национальное блюдо - хычины, тоже неимоверная вкуснятина. Начинки разные.
Я пеку с картофелем и сыром, сыр нужен мягкий, типа сулугуни или адыгейского.
Тесто можно делать на воде, кефире, молоке. Кому, как нравится. Выпекаются на сухой сковороде, затем смазываются сливочным маслом. Рядом Карачаево-Черкессия, там такие лепешки жарят в масле. Но это конечно вреднее.
Вот дернуло меня прочитать ваш отзыв о пирогах на голодный желудок... Пока дочитала, вся изошла слюной. Не подумала, что наткнусь на отзыв о какой-то еде. Давно поняла одну вещь: если собираешь идти в магазин - сначала подкрепись, а то, если деньги есть, наберешь много лишнего. Я, например, не большая любительница кашеварить на кухне вообще, и печь что-либо в частности. Не люблю сложные рецепты. Хотя было дело: и торты пекла, и пирожки дрожжевые, и даже пиццу. Как-то на день рождения сына (вот не помню точно, столько ему тогда было, примерно 10-13 лет) я смастерила три большие пиццы с разными начинками. Решила, что детям это будет более интересно, чем есть салаты.
Осетинские пироги, конечно, это чудо кулинарии, со своей историей и смыслом. Удалось и мне попробовать его настоящий, словами не описать. Потом не раз заказывала, покупала уже в кафе, пекарнях, это одно жалкое подобие, ничего общего с истинными осетинскими пирогами, разве что только название. Как хорошо, Мария, что вам посчастливилось узнать рецепт и научиться готовить их у настоящей мастерицы. Теперь балуете своих домочадцев такой вкуснятиной, наверное, на каждого минимум по пирогу надо готовить.
Обожаю разнообразные национальные выпечки. И если пробовать у настоящих мастеров, то можно и душу продать за такую вкуснятину))
Как-то мне не довелось ещё пробовать осетинские пироги. Поэтому не знаю, насколько они вкусные. Но после вашего отзыва попробую хотя бы в пекарне купить и попробовать.
Однажды, когда были в Карачаево-Черкесии, пробовали там хычины ( местные пироги). Как же это вкусно! Я вообще влюбилась в кухню этой республики. Они и хлеб очень вкусно пекут и всё готовят вкусно.
А у нас у удмуртов тоже есть национальные выпечки. И лучше нас их никто готовить не умеет. Как-нибудь расскажу)
Спасибо за вкусный отзыв)
Национальные кухни разных народов обязательно имеют рецепты пирогов в вариациях. Осетинский пирог из их числа. Не сомневаюсь, что вкуснятина полнейшая, но не пробовала, потому что привыкла к другим наименованиям. Обожаю национальные пироги с тонким тестом и большим количеством начинки: плэчинты, штрудели, вертуты и тому подобное. Конечно, общие принципы приготовления, на которые указала автор отзыва, верны: живые дрожжи - отлично, но их я использую только для хлеба. Сегодня у меня на обед запланирована вертута с тыквой - постное блюдо.
Люблю осетинские пироги, особенно с мясом. Это намного лучше, полезнее и вкуснее, чем пицца. Да и цена на них дешевле. В моем городе много точек, где готовят и продают осетинские пироги, с мясом, с сыром и зеленью, с картошкой и грибами. Кстати их можно приготовить самостоятельно, там ничего сложного нет. Кухни народов России очень богаты различными блюдами, особенно у кавказских народов, где практически все готовится с мясом. Как нибудь надо приготовить дома осетинский пирог.
Домашняя выпечка всегда отличается от покупной! Выглядит так вкусно, хочется самой приготовить! Никогда не добавляла живые дрожжи, но очень хочется теперь попробовать, конечно с первого раза никогда не получается идеально, но, приготовив раз-два, понимаешь на практике все тонкости. Осетинские пироги имеют свою историю, на стол всегда подавали по 3 штуки, они символизировали Бога, Землю и Солнце! Ваш отзыв замотивировал, решила побаловать своих домочадцев пирогом, спасибо!
Осетинские пироги очень вкусные и я сужу по пирогам, которые покупаю в магазине национальной выпечки, в нем можно купить выпечку разных народов.
Никогда даже не задумывалась о приготовлении осетинских пирогов в домашних условиях, да и не уверена в своих кулинарных возможностях, судя по Вашему отзыву и опыту выпечка приготовленная своими руками намного вкуснее магазинной.
Я могу печь только обычные пирожки или ватрушки, моим домашним нравится моя выпечка, но увы, на национальные кухни не замахнусь, умения не хватит.
Очень хочу попробовать настоящий осетинский пирог. Сама печь не умею совершенно, но выпечку люблю. У нас в городе в продаже есть осетинские пироги. Но одна моя знакомая, родом из Осетии, говорит что они не такие как должны быть. От этого мне немного грустно и ещё сильнее хочется поехать в Осетию и поесть тех самых пирогов, которые я запомню на всю жизнь. К тому же в Осетии очень красивая природа, есть что посмотреть. Так что буду копить деньги на поездку и захлебываться слюнями глядя на ваши фото пирогов.
...Но рецепт теста я, конечно, не дам) А если серьезно, в сети наверное множество рецептов и теста, и начинок, но когда пишут про традиционные блюда, готовить которые учились у носителей соответствующей культуры и традиции, все же хотелось бы получать и рецепты. Потому что "классический" рецепт может отличаться от того, которым пользуется конкретная хозяйка, и это не значит, что адаптированный рецепт хуже или не аутентичен. Интересно было бы сравнить ваш рецепт и рецепты из сети
Было время, когда работала в системе Госснаба и приходилось часто бывать в разных республиках нашей страны. Где хочешь и не хочешь, а будешь питаться только национальными блюдами. Видимо, что-то во мне не так. Но, национальные блюда, в том числе и осетинские пироги мне не понравились. Мама всегда говорила, что я "казённый" ребёнок (папа в рейсах) и воспитало меня государство. Вероятно, от сюда и мои предпочтения к более незамысловатой простой русско-советской кухне.
А мне вот интересно, почему в последнее время их стали называть осетинскими пирогами. В Закавказье в советские времена их называли осетинские хачапури (по грузински хачо - это творог, пури - хлеб). Действительно, в осетинских много сыра, слой теста тонкий и они были всегда очень большие, а еще сверху обязательно пристраивали кусочек сливочного маслица. Я часто угощалась у своих друзей, тогда с картошкой их делали редко. Ну, это касается Южной Осетии, а во Владикавказе, возможно иначе, но блюдо действительно очень вкусное, пальчики оближешь.
Эвелина, пироги назвали осетинскими потому что это науиональное блюдо осетин, но не тех, кто сейчас себя так называет, а коренных, потомков алан. Закавказье не имеет ничего общего ни с осетией, ни с этими пирогами, а хачапури - это совсем другое блюдо. Да, и в Южной Осетии живут не осетины, по крайней мере, не аланы в большинстве своем. Пироги, которые я перечислила, и являются традиционными, а все остальное - лишь инсенуации, в основном для увеличения прибыли за счет разнообразия ассортимента.
Раньше с легкостью раздавала рецепты. Ведь в основном они были "казенными". То есть где-то прочитала, от кого-то услыхала, ингредиенты строго по норме положила и вуаля - блюдо готово. Со временем стала при готовке вкладывать душу, появились какие-то свои тонкости и секретики приготовления. И вот такой доработанный рецепт я сохраню в тайне до поры, до времени. Так что пропорции найти можно в любых источниках, но дальше все зависит от опыта хозяюшки. Причем не только кулинарного, но и жизненного.
Пирог очень красивый, аппетитный, действительно солнечный. Мне нравится, что в нем получается много начинки и мало теста. Я хотела бы его попробовать приготовить. Только, честно говоря, я не уверена, что он у меня получится. Национальные блюда имеют не только свою "изюминку", но и особенности приготовления, которые передаются хозяйками из поколения в поколение. Знаю это из личного опыта. Я умею готовить вкусные борщ, блины, то есть свои национальные блюда. А вот шмуш (греческий слоеный пирог) у меня не получается такой, как у местных. Все делаю по рецепту, как учили, а вкус все равно не тот.
Какие же у вас замечательные воскресные обеды! Наверное домочадцы ждут с нетерпением воскресенье, чтобы насладиться вкусным осетинским пирогом! Тем более у вас он получается всегда разный и с разнообразными начинками. Удивлена, что начинка пирога может быть из черемши и даже свекольной ботвы!
Я пробовала осетинский пирог, но меня он не впечатлил, тесто вкусное, а сырная начинка не понравилась! Как вы отметили в статье, что он по вкусу может быть разный, в зависимости от продуктов и опытности хозяйки!
Аппетитные получились пироги на фотографиях. Деликатес на первой картинке похож на "осетинскую" пиццу, а на второй на две лепешки с прослойкой. Сразу же вспомнила компьютерный анимационный фильм " Облачно, возможны осадки в виде фрикаделек", в котором ученый-гений Флинт изобрел машину, превращающую воду в еду. Для того, чтобы была разнообразная пища. Вот такие, как у вас, потом лепешки с неба падали, наверно там тоже присутствовали коренные осетины или другие какие национальности, т.к. уж много всяких вкусняшек летало.
Местная компания, в городе моего проживания, зарекомендовала себя очень вкусными осетинскими пирогами.
Заказывали пару раз, и остались довольны. Сочные, сытные пироги.
Конечно, свои пироги, сделанные своими руками, возможно и не сравняться с заказными, при условии, что вы умеете хорошо готовить.
За подробностями, об этих пирогах, не интересовалась, но теперь многое узнала из отзыва.
Приятно удивило, сто можно не переживать а лишние калории, и можно себя побаловать.
Первые слова прозвучали как заклинание (шутка)! Ну а пироги - это пироги, они в любом виде хороши. Хотя в восточной культуре любая выпечка - это целое искусство. Когда мне было 5 лет, мы с родителями пошли на рынок. А там продавался настоящий лаваш, прямо из печки (или как она там правильно называется). Стоял мороз, где-то градусов 15-20, а этот лаваш горячий, свежий, от него пар идет. Вкуснота! Так это просто хлеб, а как сделан! Так что охотно верю, что пирог - это традиция, к тому же с разнообразными начинками.
Сама мучное почти не ем (на ПП), но желудочный сок все-таки выделяется при виде таких аппетитных картинок)
Огромнейшее Вам спасибо за такую интересную статью и отдельная благодарность - за бесценные хитрости приготовления настоящего осетинского пирога.
Пробовала такой один едигнственный раз на Дне Рождения подруги, она заказывала его в одной из служб доставки, но предполагаю, что вкус домашнего пирога не сравнится со вкусом того, праздничного. Безмерно захотелось попробовать испечь осетинский самостоятельно. Тыквенный был бы очень кстати. Остаётся ждать осени и использовать творожную либо сырную начинку вкупе с Вашими лайфхаками.
Не сразу поняла, что это не отзыв о кафе или доставке, а личный опыт. А он наиболее ценнен. У меня сейчас простаивает хлебопечка, которая очень хорошо замешивает тесто, надо будет обязательно испечь осетинский пирог по вашим рекомендациям! И, наверное, в первую очередь в сыром, до тыквы я еще долго буду дозревать. Надеюсь, что не будет кощунством для осетинского блюда использовать армянский рассольный сыр, он у нас тут самый ауттентичный получается, остальное по качеству не пппроходит.
Пеку очень часто, но осетинские пироги, как-то обхожу стороной и, видимо, зря я это делаю. Прочла ваш отзыв и прямо хоть на кухню беги. Надо непременно приготовить.
Очень понравились ваши рекомендации и советы. Вот, например, что касается живых дрожжей. Я вообще в выпечке предпочитаю именно их. Мне кажется, могу и ошибаться, что для выпечки они лучше сухих. По крайней мере у меня с ними всегда выпечка поднимается почему то гораздо лучше. Хотя моя сестра предпочитает наоборот - только сухие.
Осетинские пироги популярны в народе. Иначе не было бы столько фир и фирмочек, которые занимаются их торговлей и доставкой. Я тоже хотела бы попробовать осетинский пирог. Пока не заказывали это блюдо ни разу. У нас в городе есть компания под названием "ПИРОГОФФ" - занимается изготовлением и доставкой пирогов, тортов, выпечки и всего в этом роде. Довольно часто заказываем в этой фирме обычные пироги - с мясом, малиной или яблоками. Почему-то осетинский пирог не заказали у них ни разу. Стоит попробовать.
Ой, как же я люблю пироги! Даже с морковкой и пшенной кашей, как моя бабушка пекла, наверное, когда вся остальная начинка - картошка, капуста, консерва, яблоки, творог и прочее - заканчивалась. Пироги пеклись в огромных количествах, на них приходили все родственники, которые забирали с собой часть, пирогами угощались соседи и сами мы их ели ещё дня три. Да, ещё был вкуснейший луковник, чей рецепт, кажется, утерян. Из сдобного теста с репчатым луком, состоящий из маленьких шариков, которые в печке образовывали единый цельный пирог... А вот осетинских пирогов почему-то не пробовала. Которые попадались на глаза, почему-то не внушали доверия. Наверное, нужно с ними познакомится в Осетии, чтоб уж точно были настоящими, а не подделками. ...Насчёт же секретных рецептов хочу заметить, что все равно ведь, у двух хозяек, даже если они все в точности выполнят, получится два совершенно разных блюда, хоть и по одному рецепту