Прочитав здесь много отзывов о диетах, пользе и вреде различных продуктов, решила упомянуть о таком веществе как фитиновая кислота.
Так получилось, что какое-то время назад столкнулась с проблемой низкого гемоглобина. Это было мое первое знакомство с фитиновой кислотой. Второй раз обратила на нее внимание, когда изучала процесс выпечки хлеба на закваске. Какие могут быть пересечения между хлебом и гемоглобином? А вот это интересный вопрос!
С детства мне говорили: "ешь гречку, там много всего полезного". Действительно, если почитать по гречку и чечевицу, то складывается впечатление, что железа там очень много. Вот только оказалось, что оно труднодоступно. Существуют гемовое железо, содержащееся в продуктах животного происхождения, преимущественно в мясе, и негемовое железо - в растительных продуктах. В отличие от гемового железа, которое хорошо усваивается из мяса, негемовое железо достать из растений очень сложно. Связано это как раз с фитиновой кислотой.
Что такое эта фитиновая кислота и зачем она растениям? Не буду здесь давать научные выкладки из энциклопедии, попробую объяснить на примере семечка. Задача фитиновой кислоты сохранить семечко до наступления момента, пока оно не попадет в благоприятную среду, где сможет прорасти. Иными словами природа определила роль семечку не быть едой, а стать звеном в цепи размножения растений. В семечке также содержится фитаза, отвечающая за процесс проращивания, снижая объемы фитиновой кислоты в нужный момент.
Попав в человеческий организм, фитиновая кислота может препятствовать усвоению полезных микроэлементов. Того же железа, например. Что в рамках лечения анемии бывает критично. Проблемы могут быть с кальцием, цинком и другими минералами.
Когда я пришла к врачу с низким гемоглобином, первое о чем меня спросили, не являюсь ли я вегетарианцев, не сижу ли на диетах и не злоупотребляю ли ЗОЖ. Смешно да? Злоупотребление ЗОЖ)). Оказалось, что спрашивали, не переедаю ли я орехи, отруби, крупы или не заливаю гречку кипятком, вместо варки, иначе мой организм может быстро лишиться оставшихся минералов.
Справка: для снижения влияния фитиновой кислоты традиционно используют замачивание, термическую обработку, ферментирование и проращивание. Правда, ни один из этих способов не устраняет фитиновую кислоту целиком. Самый эффективный метод - сочетание способов. Также не стоит хранить крупы дольше положенного, поскольку это ведет к разрушению фитазы. Сама часто задумывалась, почему, например, старый горох не разваривается в кашу, сколько его не вымачивай?))
Пророщенная зеленая гречка. Видела в продаже, но ни разу не пробовала)).
А как же жили наши предки? Ели все подряд, лишь бы было что есть)). Готовили в печи. Утром заливали ту же гречку водой и ставили в печь, вечером приходили, вынимали из печи и ели. Сейчас никто так не готовит за редким исключением. Ритм жизни изменился, печи сменили электрические и газовые плиты. Редко кто решается включать духовку на 8-12 часов для приготовления вкусной каши. Можно на электричестве разориться.
Иные приспособления для готовки диктуют и другие методы готовки. Гречка варится на плите 10 минут. Сомневаюсь, что большинство предварительно вымачивает ее несколько часов.
И раньше знала, что советуют вымачивать крупы не менее 7 часов, вот только не задумывалась о научном обосновании этого процесса.
И кстати, животные тоже приспосабливаются обходить трудности. Те же белки орехи сначала закапывают, а когда орех дошел до кондиции, выкапывают и едят. Жвачные животные тоже длительно ферментируют свою пищу. Про птиц не скажу, ибо не знаю)).
Надо заметить, что ферментация наряду с проращиванием является наиболее действенным способов избавления от фитиновой кислоты. Опять обратимся к нашим предкам. Читая многие кулинарные исторические обзоры, обнаружила, что старые рецепты во многом строятся на ферментированных продуктах. Борщ варился на свекольном квасе, щи - просто на квасе, кислые щи из квашенной капусты, кисель - даже по названию понятно, что для приготовления используется процесс брожения. Думаю, само название "кисель" было еще до того как Колумб смотался в Америку и вывез оттуда картошку, из которой потом научились делать крахмал. Кисель с использованием крахмала уже более поздний рецепт. А уж про заквасочный хлеб до изобретения хлебопекарных дрожжей все слышали.
Когда я осваивала хлеб на закваске, перелопатила море информации. В разделах, описывающих полезность такого хлеба, как раз и упоминают плюсы решения проблемы фитиновой кислоты путем сбраживания (ферментации) теста. Еще я попробовала сделать овсяный кисель с использованием хлебной закваски. Мега супер вкусная вещь! Пробую варианты замачивания круп с закваской, но пока этот проект в процессе экспериментов)). Менее изощренный, но достаточно действенный способ замачивания в воде с добавлением продуктов с витамином С. Не зря же диетологи советуют увлекающимся отрубями и мюсли замачивать их в кисломолочных продуктах.
В человеческом организме работают свои ферменты, с небольшим количеством фитиновой кислоты они успешно справляются, но злоупотребление злаками, орехами или бобовыми повлечет за собой торможение работы ферментов или даже сбой. Наши ферменты вообще не любят однообразную пищу, поскольку для лучшего переваривания одной пищи нужны микроэлементы из другой.
Надо еще заметить, что деление на вредное и полезное достаточно ситуационное. Фитиновая кислота может приносить пользу как раз из-за своей способности связывать минералы, особенно если из организма нужно вывести их лишнее количество.
Но не все так страшно. Для здорового человека, который не сидит на монодиетах, не является вегетарианцев, разнообразно и сбалансировано питается, можно не задумываться над подсчетами содержания фитиновой кислоты или чего-то другого. Главное во всем - это разнообразие и мера!))
Картинки взяты из Яндекса.
Очень все хорошо расписано, но чтобы все лучше усвоить, нужно ещё перечитывать.
Истинно, истинно говорю вам, если зерно умрет, то принесет много плода. А если останется одно - погибнет. Вольный пересказ евангельской цитаты. И фитиновая кислота в этом процессе играет важную роль!
...Но почему тогда считается, что заливание гречки кипятком - самый
здоровый способ ее употребления? Наверное, он пригоден в том случае, когда фитиновая кислота человеку нужна. Или можно эту гречку есть с кефиром!
Вывод очень жизнеутверждающий: желательно разнообразие и мера! Можно есть все, но понемножку.
Хельга, спасибо за такую ценную информацию! Про нутриенты и антинутриенты я немного читала, но, так как надобности особой не было, глубоко не вникала в суть. Хотя это обязательно нужно знать людям, имеющим проблемы с обменом веществ. Да, именно людям, так как сейчас немногие врачи могут из этой области дать грамотные рекомендации. И часто получается, что организм страдает, человек пичкает его фармой, от которой не лучше, а временами и хуже, а всего то нужно было наладить правильное питание...
С большим интересом прочитала Вашу статью, узнала много полезного. Почему-то была уверена, что, чем меньше термической обработки проходит продукт, те же крупы, тем лучше. Типа, там больше нужных веществ останется. А уж про замачивание вообще молчу. А ведь, я сейчас вспомнила, моя бабушка раньше замачивала все крупы. Только я тогда не совсем понимала, зачем. Думала, наверное, чтобы каша получилась мягкая и пышная. А тут вот оно что, оказывается. Век живи - век учись. Понаделали готовых каш в пакетиках, которые надо только кипятком залить, а ты потом мучайся, восполняй недостаток железа в организме таблетками.
У вас прозвучало так, что фитиновую кислоту надо выводить из организма, что она вредна. Кстати, с усвоением железа она особо не связана, ее поле воздействие скорее - фосфорно-кальциевый обмен, потому что она сама органическая гексафосфорная кислота. Мы же все помним из пятого класса, связку митохондрии-энергия-фосфорная кислота? Вот эта энергия фосфорной кислоты и нужна семенам для прорастания. А у человека фитиновая кислота может снижать риск остеопороза. И даже подавлять вич на ранней стадии.
Фитиновая кислота продается в аптеке. Значит она нужна тому, кому нужна)). Еще Гиппократ сказал: "Пища должна быть лекарством, а лекарство пищей". Просто чтобы ничего лишнего не выводить из организма нужно туда ничего лишнего не вводить)). По поводу гречки с кипятком - слышала такие рекомендации дают сердечникам. Тут еще вопрос в том, что магазинная коричневая гречка уже немного обжаренная, т.е. термически обработанная. Это сделано, чтобы увеличить срок годности и спасти от большинства вредителей. Главное не увлекаться диетами, а в остальном здоровый организм сам разберется)).
Добротная и полезная для моего желудка статья — я кажется раньше и не слыхал о подозрительной фитиновой кислоте, мешающей нам усваивать железные опилки из перекрученных на мясорубке гвоздей. Я вот ради профилактики глотаю капсулы железа с добавками других витаминов и они уже закончились. Гречку сегодня тоже ел с подливой из печени. Фотографии красивые и белочка вороватая симпатично смотрится. Эти грызуны расхищают немало природных припасов, надкусывают из вредности грибы, ягоды и прочие продукты.
Интригующий рассказ с оттенками детективной линии биохимического предмета повседневной нашей тельной жизни и ее последствия: ах.. и ох.. Диета должна быть только при каких-либо заболеваниях (т.е. при сбоях организма) и, желательно все-таки, по рекомендации спецврача и его наблюдением (для сего они так долго и обучаются - азам). Кстати, сегодня имела разговор, в котором освещался предмет бессмертия и долгожительства. Мне сообщили интересную информацию, что имеются зафиксированные данные 30-х годах прошлого столетия: один прожил 250 лет, другой 160 лет. А в СССР один колхозник прожил - 1808-1960гг. Едва ли эти долгожители придерживались разным причудливым диетам и считали в гр. кислоты. Когда в ладах с организмом, он вам всегда подскажет: какая ему нужна пища.
Уже запуталась, честно говоря, в каком продукте чего-то много или совсем мало. Об их пользе и вредности. Попробуй всё изучить, уяснить. Уже давно сделала вывод, как наш автор, все диеты в сторону, есть различное и в меру. Точно не ошибешься, ущерб организму не нанесешь и фитиновая кислота при таком питании не станет большой проблемой.
И, другое, организм, как барометр начинает сам давать подсказку какую пищу употреблять. К примеру, если чувствую, что мне хочется сладкое, значит нужна глюкоза, начинаю восполнять из сладких фруктов, ягод, конфет тоже. Хочу кислое, то покупаю лимоны, соленое-селедку и тому подобное.
Прочитала с интересом и тут же вспомнила передачи из далёкого советского телевидения. Помнится, одно время были популярны передачи, где ведущий демонстрировать приготовление каш. Фишка была в том что крупы, любые, будь то гречка или перловка, не доваривали. Рекомендовали есть практически сырыми. По вкусу, конечно, с разваренной и пропаренной кашкой не сравнишь. Я честно говоря, была уверена, что такие блюда очень полезны. Теперь после чтения Вашей статьи сомневаюсь в правильности и нужности тех передач.
Интересный рассказ о том, как добыть железо без шахтёров и руды. Узнать, что происходит с различными крупами до, во время и после их приготовления в разных кашах. Познакомиться с такой странной фитиновой кислотой, которая теперь продается в аптеке.
После знакомства с кислотой стало понятно, почему любимая бабушка летом замачивала с вечера крупу, а с утра ставила в её русскую печь, в которой вкуснейшая каша томилась очень долго до обеда. Она была вкусной даже вкуснее чем у мамы в Москве на газовой плите. Иногда в интернете узнаешь много нового о приготовлении любимых блюд не от профессиональных поваров, а просто от любителей из забытых бабушкиных рецептов. Это просто классно.
В самом начале было немного утомительно читать опять эти научные познания, но углубляясь все дальше и дальше, становилось все интереснее. Но как всегда попробую с окончания вашего отзыва. Ну где вы сударыня видели сбалансированное питание. Я вот уже лет, ого-го, как давно не наблюдал этого. Тут лишь бы подешевле купить и чтобы было побольше. А там как повезет. Одно пальмовое масло чего стоит. Но вы подали мне хорошую идею, что бы вымачивать все крупы перед готовкой. Буду пробовать.
