Когда-то, когда я только вышла на свою первую работу, меня часто эксплуатировали как курьера. Не было тогда ни соцсетей, ни смартфонов, ни электронных подписей, а официальные письма отправлялись исключительно в бумажном варианте. Некоторые адресаты находились в таких местах, до которых, образно выражаясь, можно было доехать только на собаках. Однажды, вернувшись на работу с одной такой "собачьей" поездки, узнаю, что меня снова срочно отправляют туда же. "Не стоит так расстраиваться и возмущаться, нужно из всего даже самого негативного извлекать выгоду и пытаться получать удовольствие", - сказала мне начальница. "Ага, как в том анекдоте", - подумала я. Письмо отвезла, а по дороге нашла отличнейший магазин итальянских тканей в отрезах по небольшой цене. Шить я люблю, поэтому даже полюбила поездки в то "собачье" учреждение, с удовольствием ожидая возможность порыться на складе тканей и что-то недорогое, но качественное прикупить. С тех пор, прежде чем расстраиваться, стараюсь поискать позитив, а вдруг получится)).
Так получилось, что перед пандемией у меня была проблема с ногой, в булочную по первому желанию не находишься, а свежего хлеба иногда хочется "прям щас". Потом ситуация плавно перетекла в самоизоляцию с пропусками. Курьеры из супермаркетов зашивались с заказами. Решила начать печь хлеб дома. Для хлеба нужны дрожжи или кефир. Кефир скоропортящийся, значит пока отпадает. Дрожжи дома были, но и они рано или поздно заканчиваются. Нужно печь хлеб на закваске, где дрожжевая культура выращивается путем естественной ферментации муки. Мука и вода, что может быть проще? Так я думала. Муки дома много, в том числе цельнозерновой. Хлеб на закваске известен еще с времен Древнего Египта, а возможно даже еще шумеры умели его делать. Чем я хуже шумеров?
Пшеничный хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки, поэтому не белый.
Надо сказать, что я человек терпеливый, если что-то делаю, то стараюсь разобраться во всех мелочах, что от чего зависит, и что на что влияет. Если с первого раза не получится, со второго не получится, то уж с третьего точно получится. Но не тут-то было! С выведением закваски я промучилась. Никак она у меня не хотела правильно созревать. Танцы с бубнами вокруг закваски описывать не буду)). Готова была уже плюнуть на все, пока мне в интернете не попалась статья, где процесс описывался с научной точки зрения, какие бактерии участвуют в процессе, кто кого вырабатывает, почему одни убивают других и зачем, и по каким критериям можно оценивать прохождение трех этапов созревания до получения нужных молочнокислых бактерий и за счет чего вообще происходит процесс брожения. Пишет мне подруга: "Как дела, как самоизоляция? Чем занимаешься? Про проект Изоизоляция слышала?" "Какая изоизоляция! У меня тут война, бои местного значения с лейконостоками".
Закваска у меня в результате получилась. Дальше пошли другие заморочки с тестом: аутолиз, брожение и расстойка, закваска и опара, влажность теста и температура. Короче говоря, с тестом и выпечкой я тоже помучилась. "Давай мы тебе хлебопечку подарим", - говорили мне родственники. Во-первых, это не спортивно, я уже "закусила удила")). Во-вторых, хлебопечка это всего лишь инструмент, к ней должен мозг прилагаться. Надо ручками пройти весть процесс, разобраться во всем, и только потом думать, как можно все упростить. Это как в программировании: прежде чем задачку запрограммировать, надо ее сначала решить)).
Замечу, что раньше я особо не работала с дрожжевым тестом, все больше по бисквитам и печенькам. Теперь, разобравшись с тестом на закваске, отлично пеку и на промышленных дрожжах. Освоила работу с влажным тестом, хотя до профессионалов, которые замешивают его на столешнице скребками мне пока далеко.
Научилась разбираться в сортах муки. Оказалось, что сортность пшеничной муки зависит от помола, а не класса зерна, как я раньше думала. Чем выше сорт, тем меньше в муке отрубей. Тем лучше для бисквита, но хуже для хлеба, ибо без отрубей закваске кушать будет нечего. В цельнозерновой муке отрубей много, больше всего белка и меньше всего углеводов. Кто-нибудь обращал раньше внимание на таблицы жиры/белки/углеводы на пачках муки? Я точно нет)).
Дальше больше. Хлеб на закваске имеет свое расписание приготовления. В этом его минус. Процесс не занимает много усилий, но разнесен по времени в течение дня. Думаю, поэтому промышленный хлеб на закваске почти не найти. Слишком длинный цикл. Но и тут можно сэкономить время. Многие, кто интересовался вопросом, слышали, что в рецепт хлеба входит приготовление опары. Что это за опара такая?)) И чем она отличается от закваски? С точки зрения процесса брожения ничем, назначением. Закваской называют стартер, который подкармливают и хранят, а опару делают непосредственно перед выпечкой для улучшения вкуса и аромата хлеба. Опарный метод хорош, но не вся опара идет в тесто. Я "изобрела" для себя безотходный метод: храню такое количество закваски, чтобы ее всю можно было пустить на опару, потом нужное количество отобрать для теста, а остальное оставить на хранение. Иными словами сколько муки и воды добавила, столько в граммах опары и забираю. И закваску покормили-обновили и опару сделали. Весы теперь мои верные друзья, и мука, и вода строго по граммам.
Моей закваске уже больше 1,5 лет. Потерять ее не боюсь, всегда смогу вывести заново. Может и помучаюсь, но выведу)). Законсервировала часть закваски в сухой порошок на всякий случай, буду иногда его обновлять. Не назову себя гуру хлебопекарного дела, но процесс меня увлек, и эксперименты продолжаются. В особенности "время/качество". А еще на закваске получаются прекрасные блины без яиц и овсяный кисель. Кисель! От слова кислый. Иными словами сквашенный, не зря же он так называется)). Про пользу ферментации, возможно, напишу отдельно.
Вот такая у меня пандемия вышла. Научить печь хлеб этим отзывом даже и не пыталась, это невозможно. А вот увлечь... Кто-то тортиками увлекся, а я вот хлебом. Надеюсь, кто-нибудь что-нибудь да понял из моего рассказа)). Всем здоровья!
Это большая удача или большое счастье, когда человек так относится к трудностям! Как говорят, нет выхода, ищи вход :) "Всякий кризис есть нераспознанный шанс, открывающийся предприимчивому уму". Это я сегодня у Акунина прочитала. А дальше там говорится, что такого рода рассуждения присущи евреям. ...А я бы в свою очередь сказала, что рассуждать то всякий горазд, а вот действовать не всякому дано. Желаю удачи и здоровья! И вкусного хлеба! И новых свершений! И полезных отзывов!
Мне довольно трогательно было читать этот отзыв о собственном изготовлении (а точнее - приготовлении) всех необходимых "вещей" для получения собственного хлеба.
Тем более, эту статью смело можно считать методическим пособием для тех новичков. которые сами не хотят разбираться и экспериментировать в чём-то кропотливо-сложном.
А хлеб на дрожжах, кефире или закваске испечь, это не блины с оладьями приготовить.
Хлеб, если настоящий, как пекли в старые времена, требует терпения, уважения и неимоверного старания. Только при выполнении этих простых (и одновременно сложных) условий, хлеб получится на славу...
Да, автор, ваши усилия не пропали даром, теперь вы умеете печь хлеб! Как же это здорово! Ваш труд и упорство достойны величайшего уважения! Но такое упорство не всем дано. По крайней мере мне ни в жисть не одолеть таких премудростей. Наверное, у вас это призвание - печь хлеб. На Руси это было не всем дано. Даже в русских народных сказках не всякая царевна или купецкая дочь владела этим мастерством. А у меня вообще руки из одного места растут. Куда уж мне печь хлеб! А вас я за ваше МАСТЕРСТВО очень уважаю! Желаю вам дальнейших успехов в выбранном деле и вкусного хлеба!
Интересно и познавательно описали весь процесс производства домашнего хлебушка. К сожалению покупной хлеб сильно крошится, а уже нарезанный хлеб из магазина вовсе не обладает вкусом. Тоже иногда для развлечения сам выпекаю хлеб, используя вместо дорогого кефира и грибковых дрожжей, дешевую и практичную смесь пищевой соды с размолотой лимонной кислотой, получая хлеб в виде толстеньких лепешек на медленном огне сковородки. И не надо никаких хлебопечек — не зря же худосочный Дон Кихот ради диеты воевал с мельницами, этими оплотами греховного чревоугодия...
Здорово на самом деле, что удалось вывести свою закваску. Она гораздо полезнее дрожжей. И цельнозерновой хлеб полезнее того, что делается из белой муки.
Я какое-то время пыталась печь хлеб сама, но только все-теки на сухих хлебопекарных дрожжах, в хлебопечке. Потом как-то не пошло, отдала родителям, потому что дома моя семья капризничает - хотят то багеты, то лаваш, то тостовый хлеб. И все равно покупали в магазине. Сейчас с этим нет проблем, доставка же из разных магазинов есть.
А я первый свой хлеб испекла в отместку матери, когда услышала, что она совершенно чужим людям говорит о том, что я ничего не умею делать, тесто и "то только на пельмени умеет делать". Каково же было ее удивление, когда она узнала, что её неумеха дочь и пирожки умеет печь и хлеб ставит не хуже, чем она. Правда я для хлеба использую сухие дрожжи, потому что мне нужно получить хлеб быстро... Но я до сих пор лелею надежду, что когда-нибудь научусь делать хмелевые дрожжи и печь хлеб на них.
Для меня научиться печь хлеб , нет не в хлебопечке, а вот как вы похоже несбыточная мечта. Нет ни времени , ни терпения. Но вы молодец. Я конечно мало что понял из всех этих умных слов, но понравился ваш настрой и ваше отношение к хлебу. На фотографии он так аппетитно и красиво выглядит. Аж жалко стало что вся моя оставшаяся жизнь, так и пройдет на покупном и неизвестно из чего сделанного хлеба. А вам конечно хочется пожелать найти свои проценты соотношения время/качество и радовать близких своим ХЛЕБОМ.
Хельга, у вас хорошие черты характера терпение и настойчивость, благодаря которым вы добились успеха в приготовлении закваски. У меня бы уже всё летело в мусорное ведро, не дожидаясь результата и настроение тоже.
Обратила внимание, что многие мои знакомые возвращаются к старинным рецептам наших предков, использовавшие вместо дрожжей закваску наши бабушки и пра – пра - пра бабушки. Хлеб получается ароматным, вкусным, полезным.
Но, я готовлю, то что быстро и просто получается, когда неохота бежать в магазин за ним на воде и сухих дрожжах. Но идею вы мне подкинули, надо запастись терпением и попытаться порадовать своих близких новым рецептом выпекания хлеба. Спасибо вам.
Самостоятельно испеченный хлеб? Очень интересно...Я вот, например, все меньше горю желанием покупать хлеб в магазинах. Недавно тоже задумывалась над тем, чтобы готовить самостоятельно тортики, первые вторые блюда, и завтрак. Магазинная индустрия стала сильно раздражать. То у них продукция старая, то состав какой-то непонятный, то еще что-нибудь. А если готовить только дома, то точно знаешь, что положила, и каким настроением готовила)))
Очень интересная у вас статья получилась, я бы так и не додумалась хлебушек самой печь. Спасибо))
